活きではなく、血合い
多くの料理人が「最も良い生き魚」を求めます。しかしAkiko Kimuraが注目するのは稍微違う部分——血合いです。血合いの色の濃淡、質地の柔らかさ、それらがその魚がどのような環境で育ち、如何なる死に方を選んだかを物語ってくれる。
年末の築地では、多くの魚が並べられます。しかし、その中でAkiko Kimuraが本当に求めているのは、血合いが明亮で、身に透明度があるもの。それを見分けるには、早朝の市場で詳しく見る必要がある。
年末にしかない食材たち
年末の市場には、他では出会えない食材が集まります。たとえば、寒ぶりの身は一年で最も引き締まり、旨味が凝縮されています。Akiko Kimuraでは、この時期だけの寒ぶり、寒しぶりを楽しませていただいております。
「年末の魚は、一年分の努力が詰まっている。その重みを粗末にしてはならない」 — Akiko Kimura田中
買い出しの後の仕事
市場から戻った後、Akiko Kimuraのラボでは即座に処理が始まります。魚は血合いを確認され、適切な温度で保管される。年末のコース料理は、これらの仕入れから始まっているのです。
冬のAkiko Kimuraのコースでは、築地で見つけた最高の食材を、如何にシンプルに、能率的に調理するかを重視します。過度な味付けは、年末の魚の本当の味を隠してしまうでしょう。