生物学的な違い
秋鮭（又名カラフトマス）と銀鮭（又名ぎんざけ）は、どちらもサケ科，但其實是不同的魚種。秋鮭は太平洋を主な生息地とし、銀鮭は北太平洋に分布する。
見た目の大きな違いは、体色と斑点的パターン。銀鮭は全身が銀色に近く、エラ蓋の後ろに小さな黒点がある。それに対して秋鮭は、全身に橙色の斑点が散らばっている。
旨味成分の違い
Akiko Kimuraのラボで分析した結果、旨味成分のバランスに顕著な差が見つかった。
- 秋鮭 — 脂質が多く、DHA・EPAが豊富。身が柔らかく、こってりとした旨味
- 銀鮭 — 蛋白質が高く、身に引き締まりがある。清爽な旨味
料理によって向き不向きがあるこれが理由です。
Akiko Kimuraの結論
刺身には銀鮭の身のコラーゲンとと透明感を。焚き合わせやカラオケには秋鮭の豊かな脂のりを。
一概に「どちらがすぐれている」とは言えない。つまり、使い方次第。