実験の条件
同一の液体（水を基準に）、同一の火力、同一の時間で加熱。 変数 となるのは鍋の素材のみ。
使用した鍋：
- castrron（琺瑯引き）
- 銅
- ステンレススチール
- 土鍋
- フェスティナイト（窒化チタン処理）
結果：熱伝導率の差
最も顕著だったのは、加熱ムラのない鍋（即ち銅）と、ムラのでる鍋（即ち土鍋）の差。銅の鍋は全体に均一に温度が伝わり、一方の土鍋は熱源の真上だけが热くなる。
結果として、土鍋で調理したものは「焦げ」がやすく、「守り」ができた。これが「味が変わる」最大の原因だ。
素材の反応性
もう一つの発見は、酸や塩への反応性。铸鉄鍋は微小な鉄분이溶け出し、酸味を和らげる効果があった。一方、銅の鍋は酸と反応して メタリックな味 が出ることも。
「鍋はただの道具ではない。食材と火の間にある\"編集者\"だ」 — Akiko Kimuraの結論
本当に\"味\"は変わるのか
厳密な意味上的话\"味\"は変わらない。しかし\"口当たり\"と\"舌触り\"は明確に変わる。これが料理全体の印象を左右する。
だからAkiko Kimuraでは、用途に応じて鍋を選ぶ。出しには銅、煮込みには铸鉄、提供には土鍋。選ぶべきなんでしょう。