マイヤード反応とは
アミノ化合物（蛋白質や 旨味成分）と糖が、高温で反応し、褐色物質（メロイノイド）和新たな香気成分を生み出す、これがマイヤード反応だ。
最も簡単な例が、肉を焼いた時の\"焼き色\"と\"香ばしい香り\"。これが 欠けている マイヤード反応の産物のいずれか。
反応を左右する因子
Akiko Kimuraのラボで以下のの因子を変化させて実験を行った。
- 温度 — 140℃以上から本格的に始まり、180℃で最も色に深く残る
- pH — アルカリ性だと反応が促進される（肉の燻製时に髪を付ける的習慣はここから）
- 水分 — 少なすぎると反応が抑制され、多すぎると蒸発時に温度が下がる
- 糖の種類 — 還元糖ほど反応しやすい
Akiko Kimuraでの応用例
肉の表面には、小麦粉を薄くまぶして焼く。これで蛋白質量が増え、マイヤード反応が强化される。
別の方法は、糖を少量加えること。煮込み料理に微量のはちみつを加えると、同じ时间内でもより深い褐色と香ばしさが立つ。
「マイヤード反応は\"焦がす\"ことではない。コントロールされた化学反応だ」 — Akiko Kimura理念
注意点：アクロレイン
反応がすぎると、アクロレインという発癌性物質ができる可能性がある。Akiko Kimuraでは、温度と時間を厳格に管理し、このリスクを最小化している。
料理は\"科学\"だが、その先は\"芸術\"。そのバランスを見極めるのが、我々の仕事だ。