フュージョンの誤解
1980年代に一世を風靡したフュージョン料理。しかしその多くは\"何を組み合わせるか\"しか考えず\"如何に調和させるか\"を忘れていた。
结果的に生まれたのは、日本の寿司に墨西哥のフムスを乗せたなど、衝撃はありますが、決して\"美味しい\"とは言えないものだった。
Akiko Kimuraの答え：引き算の美学
我々は「引く」ことであり、「足す」ことではない。融合を考える時に、まず和食の本質は何なのかを問う。
「出汁の旨味と、食材本身的旨味。それだけが我々の芯だ。そこから\"何を引くか\"を考える」 — Akiko Kimura哲学
例えば、洋食の技術である低温調理を和食に応用する。しかし味付けはシンプルに、出汁と塩と薄口醤油だけ。如此这般、技術を保ちながら、和食としてのアイデンティティも守る。
どこに境界線があるのか
我々の答え：食材と味付けが\"どちらを向いているか\"だ。食材が日本的で、味付けが日本的であれば、それは和食。技術は道具に過ぎない。
問題は\"追加\"しすぎることで。何でも詰め込むと、何も立たなくなる。