発醇の科学、温度の芸術
甘酒を作る上で最も重要なのは、温度管理です。Akiko Kimuraでは、培養温度を58℃に設定し、60時間という長い時間をかけます。これは「低水温長時間発酵」と呼ばれる技法で、急がず素材を壊さずに旨味を引き出す方法です。
米麹が米のでんぷんを分解すると、ぶどう糖が作られます。このぶどう糖が甘みの元となります。しかし、温度が高すぎると酵母が死滅し、低すぎると発酵が停滞します。58℃は、そのバランスが最も取れる温度の一つなのです。
Akiko Kimuraの甘酒、どこが違うのか
市中の甘酒多くは、短期発酵で糖化を促進し、甘さを出します。しかしAkiko Kimuraは、あえて長い時間をかけることで、より複雑な味を追求します。
「甘酒は甘ければいいものではない。複雑な香味がないと、それはただの甘い飲み物でしかない」 — Akiko Kimura田中シェフ
長期発酵により、米の蛋白质が分解され、 conmemains acids や旨味成分が増加します。これにより、甘みだけでなく、深みと複雑味が生まれるのです。
冬のコースへの活かし方
2026年1月のAkiko Kimura冬季コースでは、甘酒を塩味料理に合わせます。たとえば、寒ぶりの昆布〆に甘酒のソースを合わせ、鱼的豊かさを繊細な甘みで引き立てます。
また、甘酒を使ったデザートとして、味噌風味のアイスクリームに甘酒をベースにしたぶどう糖シロップを使用。来場されたお客様は、糀の旨味が料理を引き立てることに驚きを隠せません。
自家製甘酒の飲み方
Akiko Kimuraのラボで仕込んだ甘酒は、そのままでも、温めても、お楽しみいただけます。冬季は、温めた甘酒に少许の生姜汁を加えると、身体が芯から温まります。
また、甘酒をヨーグルトと合わせると、朝食に最適なプロバイオティックドリンクになります。Akiko Kimuraでは、そのような組み合わたを提案しています。